在固態發酵傳統釀造過程中，主要依靠釀酒人豐富的釀造生產經驗與工藝，對窖池進行發酵溫度控制；這種傳統發酵溫度管控方式，強度大、周期長；為滿足企業的發展需求，如何進行數智化改造，以數字化、智能化推動發酵溫度管控方式的升級呢？

在白酒的釀造過程中，入窖發酵這一環節是非常重要的。入窖時，窖池的溫度和濕度都會對酒的口感產生影響。一般來說，入窖發酵的時間為1個月左右，但具體的發酵時間還要根據酒曲和窖池的實際情況而定。

在入窖時，需要注意以下三大原則：

1. 溫度控制：入窖時的溫度應該控制在18℃-22℃之間，不能過高或過低。如果溫度過高，酒曲中的微生物會被殺死，導致發酵失??；如果溫度過低，則會影響酒的口感和品質。

2. 濕度控制：入窖時的濕度應該控制在50%-60%之間。如果濕度過低，會導致酒曲中的微生物無法正常繁殖，影響發酵效果；如果濕度過高，則會導致酒曲變軟，失去原有的香味和口感。

3. 酒曲用量：酒曲的用量要根據實際情況而定，一般控制在糧食重量的10%-20%之間。如果酒曲用量過多，會導致酒的口感苦澀；如果酒曲用量過少，則會影響發酵效果。

神秘的窖池升溫曲線，就要從原料進入窖池開始。眾所周知，白酒生產培菌結束后，一旦原料進入了發酵窖池，很多時候就只能聽天由命，就算出現了生產異常，我們也感到無能為力，很多朋友看過一些白酒生產的專業書籍，但是對于里面的一些專業術語或簡語不是很理解，例如發酵過程中除了能監控溫度以外其他指標都不便于監控或調整，因此在發酵過程中，溫度的升降幅度和變化對于白酒生產有著至關重要的指導意義，今天就發酵階段常說的“前緩、中挺、后緩落”這條神秘的溫度曲線與大家共分享。
前緩
一般糖化糟結束后入池溫度控制在23~25度，入池發酵階段24小時左右（也稱前發酵），窖池內的升溫比較緩慢，通常升溫幅度在2~4度，此階段微生物還處于自身繁殖期，主要是進行數量增殖，為后面的發酵產酒做準備。
發酵48小時左右（主發酵），升溫較猛，通常升溫幅度5~6度，發酵72小時（后發酵），升溫幅度1~2度。
前緩主要反應的是微生物繁殖和產酒的能力，入池溫度過高，會促使微生物繁殖過快，短時間集中放熱，熱量散失不掉，溫度上升過快過猛，易導致微生物快速衰老，代謝能力下降，導致消耗淀粉和產酒的能力降低。而多余的淀粉則會被雜菌所利用，導致成品酒雜味大。
中挺
發酵96~120小時，溫度穩定，基本不升不降；中挺反應的是產酒和產香相對平衡的過程，挺的時間略長是有利于白酒香味物質形成的。
后緩落
發酵120小時后，降溫1~2度，發酵144小時，降溫3度，后面持續降至室溫或地溫。
通常白酒發酵溫度控制在37度以下，在這個溫度下，利于產酒和產香物質的形成，出酒率和酒質都相當不錯。很多釀友誤認為發酵溫度高點沒有關系，能縮短發酵時間，實際生產中發酵頂溫超過了40℃會加劇苦味物質的產生，發酵頂溫過高，甘油極易被酵母分解成丙烯醛，丙烯醛有持續性的苦味并且刺激性強。

酒廠窖池的無線測溫系統，包含硬件和軟件為一體的標準解決方案。

行業背景

說到窖池的測溫，不得不從酒廠的酒廠的發酵池說起。酒廠發酵池是指用于生產釀酒的一種設備，通常由不銹鋼或玻璃鋼等制成，大小可以根據生產需求進行定制。在釀造過程中，釀酒師會將大量的麥芽、水和酵母放入發酵池中，讓其自然發酵。發酵過程中，酵母會分解麥芽中的糖分，產生酒精和二氧化碳，從而使麥芽汁變成了酒。

溫度對酒發酵的重要性

溫度是酒廠發酵過程中非常重要的因素，它直接影響著酵母菌和微生物的生長和代謝。一般來說，酵母菌的最適生長溫度為20-30°C之間。在這個溫度范圍內，酵母菌可以較快地進行糖分解、酒精發酵等代謝活動，從而產生出所需要的酒液。

如果溫度過高或過低，會對發酵過程造成不良影響。過高的溫度會導致酵母死亡或者變異，從而降低酒液品質；過低的溫度則會減緩酵母和微生物的生長速度，讓發酵過程變得緩慢甚至停滯，這樣也會影響酒液的品質。

因此，在酒廠中，工作人員需要對溫度進行嚴格的控制和管理，確保在適宜的溫度范圍內進行發酵。同時，還需要根據不同的酒種，調整適宜的發酵溫度，以達到最佳的發酵效果和口感品質。

當前我國普遍采用較傳統的酒糟測溫方式：即通過人工將玻璃溫濕度傳感器插入酒糟堆內進行人工測量與記錄，這樣的操作模式存在以下不足：

1、玻璃溫度計本身長度有限，一般不超過0.3米,這對一個窖池所具有深度（一般在2-3米）來說，完全不可能測量出較深位置處的酒糟溫度，只能測酒糟堆表面的溫度，這樣就無法反映出窖池內的溫度，其實際意義大大折扣。

2、工作量大，記錄不及時，效率低。對于較大型的發酵室，每個發酵室內有幾十甚至數百個監測點，而且會有多個發酵室，這樣的規模，安排一個工人，從頭到尾測量一次溫度就需要4-6個小時，一天下來能記錄2次溫度就不錯了，而且工人會很累，長期以往有些吃不消，同時記錄的數據不同步，可比性差，采取的數據實際意義小，工作效率非常低，如果增加工人數量，勢必增加生產成本。

3、數據不具有連續性，很難觀察發酵過程中溫度變化的趨勢，不便于對發酵過程做出系統的分析與判斷，不利于發酵工藝的改進與提高。1天的記錄數據只短短的幾個時間段，而且如果是晚上特別是深夜到天亮這段，憑人工記錄很難保證記錄數據的真實性與有效性，同時也無法對工人進行監管。

4、人工記錄數據錄入錯誤或漏記的情況時有發生，同時不同工人由于測點位置難以統一，測得數據的可比性較差，對于深達1.5米以上的酒糟池普通的溫度計也很難測到很深的地方，只能測得較表面的溫度，難以反映酒糟池不同深度處的溫度狀態，難以保證數據錄入的正確性和完整性。

5、監測數據不可溯源，零散的一些數據，很難保證數據的連貫性與可追溯性，記錄在本上的數據如要錄入電腦又要花費很多精力，不便于管理。

6、較陳舊的數據監測與記錄方式，與現代化、信息化、自動化的企業發展理念與發展方向格格不入，勢必會對企業的發展產生不利的影響，與時俱進，改進與提高酒糟發酵過程溫度監測的方式，采用現代化、自動化、智能化的監測與管理方式是我們每個企業必須重視和優先發展的重中之重，刻不容緩，重要的事半功倍，意義重大！

二、智能化的酒糟測溫系統非常理想的解決了上述的各種問題，是各大酒廠爭相采用的溫度監測方案。

內蒙古德明電子科技有限公司開發了該窖池無線溫度監測管理系統，本系統徹底解決了以上問題，系統由無線多點測溫桿、無線數據傳輸設備和監測軟件組成。無線多點測溫桿是可移動設備，窖池發酵期間插入窖池內，可以分別測量從上到下多達6個點的溫度，并通過無線信號發射給監控中心的監測軟件；監測軟件用于在線監測所有窖池的實時溫度，并自動儲存所有數據，具有如下功能：

酒糟發酵過程中，溫濕度在其中起到了至關重要的作用：合適的溫度對于酒糟的發酵起到較理想的促進作用， 讓我們得到更加理想的發酵效果，探索出酒糟發酵科學合理的溫度、濕度，這對于進一步提高酒的口感、質量 有很重要的意義，為企業提高市場競爭力，提高釀酒的自動化程度都有非常重要的作用。

窖池溫度數據連續自動記錄和存儲，實時顯示溫度數據和曲線，歷史數據和曲線顯示，歷史數據導出Excel格式；
不同批次窖池溫度歷史數據對比、大數據分析；
可設定低溫、高溫報警并自動進行聲、光報警提示。提供電池低電量報警功能
用戶通過電腦或手機訪問窖池溫度監測管理軟件。支持用戶權限管理，保證不同層級人員訪問不同層級的數據，提高數據的安全性及私密性
關聯出、入池酒糟參數：酸度、水份、淀粉、殘糖、破碎度、蒸餾汽壓、酒精度、出酒率、優級率；

智能化的酒糟發酵過程溫度監測通過IDM-1B酒糟測溫儀（IDM-1感溫桿、可用總線鏈接）取代傳統的測溫工具可單總 線分層顯示。如較深的酒糟池，可分上、中、下三層，分別對其溫度監測對于酒糟內濕度測量，公司設計了IDM-1C 濕度傳感器，具有體積小巧、堅固耐用、防水防潮、反應靈敏、探桿加長特點
在白酒發酵中，窖池內的釀酒微生物隨發酵進程消長，代謝生成各種呈香呈味物質，決定了酒的品質。溫度對微生物生長代謝有重要的影響，所以準確、完整地監測和控制酒窖池內部溫度，具有重大意義。

審核編輯 黃宇